学部・学科健康栄養学科教授
氏名山本 隆/やまもと たかし
学位歯学博士(大阪大学)
専門分野生理学、神経科学、味覚生理学、食行動の脳科学、
所属学会日本生理学会(評議員)、日本神経科学学会(専門会員)、日本味と匂学会、日本肥満学会、日本栄養改善学会、Association for Chemoreception Sciences、European Chemosensory Organization
担当科目味覚生理学演習、解剖生理学実習、生命倫理(オムニバス)、先端ヘルスサイエンスセミナー(オムニバス)
研究テーマ1)味覚嫌悪学習、味覚嗜好学習の実験パラダイムを応用した味や香りの学習、記憶の基本的な脳のしくみ、2)脳機能イメージング法を応用したヒトの脳の機能、3)食物摂取と脳内および体内の生理活性物質の動態、4)ヒトの情動反応を簡便かつ正確に測定しうる生理指標の探索、5)食育を正しく進めるための生理学的基盤の構築、6)老若男女が必要とする正しい食行動の探求、7)日本食における「おいしさ」と「こく」の科学的解明、などより社会的な要請のある問題点にも焦点をあてたい。
研究業績1)味覚神経からの記録
ラットの味覚神経から単一線維活動を記録し、それを一定のパターンに配列することにより、味の質の情報が伝達されるという独自の考え方を提唱した。
2)大脳皮質のニューロン活動の記録、分析  
麻酔動物の大脳皮質味覚野から細胞活動を記録し、味質応答特異性(chemotopy)に基づく味の質の情報処理機構に関する考え方を提唱した。
3)無麻酔、自由行動ラットの脳細胞からの活動記録、分析
このような味覚応答記録は世界初の試みであり、大脳皮質味覚野に働きの異なるニューロンが存在することを明らかにした。
4)味覚ー唾液分泌反射の神経生理学的研究
味覚の自律神経活動に及ぼす影響をみるため、味の刺激で反射的に生じる唾液分泌の神経機序を明らかにした。
5)c-fosを用いた機能解剖学的研究
c-fosを神経細胞の興奮性マーカーとして用い、味を伝える脳内情報伝導路や学習・記憶の神経経路を機能解剖学的に明らかにした。
6)味の学習と記憶
味覚嫌悪学習の脳機構として、結合腕傍核、扁桃体、大脳皮質味覚野の機能的重要性を明らかにした。
7)食べ物のおいしさ・まずさ、好き・嫌いの脳機構に関する研究
β-エンドルフィン、オレキシンなどの脳内物質の役割や脳内報酬系の働きを明らかにし、情動行動の脳の仕組みの一端を明らかにした。
8)脳機能イメージング法による研究
 ヒトが味わったり食べたりしているときの脳活動を脳磁図計測や近赤外光分析法により解析した。
研究の方向性好き嫌いなく何でもおいしく食べ、しかも腹八分目で「ごちそうさま」の言える人がなぜ健康長寿なのかを科学的に検証すること。
主な著書1)山本 隆(単著)脳と味覚 共立出版, 東京, 1996.
2)J. Bures, F. Bermudez-Rattoni and T. Yamamoto(共著) Conditioned Taste Aversion : Memory of a Special Kind. Oxford University Press, Oxford,1998.
3)山本 隆(単著)美味の構造 講談社, 東京, 2001.
4)山本 隆(単著)おいしく味わう体のしくみ 芽ばえ社, 東京, 2004.
5)山本 隆(単著)「おいしい」となぜ食べすぎるのか, PHP新書、東京,2004.
6)山本 隆(編集代表)味のなんでも小事典,講談社ブルーバックス,東京,2004年
7)山本 隆(監修)Umami うま味の秘密 日本うま味調味料協会, 東京, pp.1-44, 2005.
8)西成勝好、大越ひろ、神山かおる、山本 隆 (編) 食感創造ハンドブック サイエンスフォーラム, 東京, 2005.
9)阿部啓子、山本 隆、的場輝佳、ジェローン シュミット(共著)食と味覚 建帛社、2008.
10)山本 隆(単著)ヒトは脳から太る, 青春出版社, 東京、2009.
11)山本 隆(監修)「うま味」パワーの活用便利帳 青春出版社、東京、2013.
12) 山本 隆(単著)楽しく学べる味覚生理学 建帛社、東京、2017.
主な文献1  山本 隆 味覚の発達と食行動.外来小児科 11: 163-171, 2008.
2) 山本 隆 うま味の神経科学的研究-過去から未来へ- 日本味と匂誌 15: 169-178, 2008.
3) 山本 隆 味覚行動の脳機構 生体の科学 60: 39-48, 2009.
4) 山本 隆 苦いものが苦にならないのは大人の証拠? DHStyle 3: 104-105, 2009.
5) 山本 隆 島皮質と味覚 Clinical Neuroscience 28: 391-393, 2010.
6) 山本 隆 脳を味方に「食欲」とつき合う 栄養と料理 76: 81-87, 2010.
7) 山本 隆 味覚の脳機構 Clinical Neuroscience 28: 1232-1235, 2010.
8) 山本 隆 おいしさとコクの科学 日本調理科学会誌 43: 327-332, 2010.
9) 山本 隆 おいしさの生理学 FFIジャーナル 216: 302-308, 2011.
10) 山本 隆 おいしさと食行動における脳内物質の役割 日本顎口腔機能学会誌 18: 107- 114, 2012.
11) 山本 隆 味覚と生体反応 食品と科学 59: 59-63, 2012.
12) 山本 隆 コクの概念とその科学的基盤 日本味と匂誌 19: 189-195, 2012.
13) 山本 隆 視床‐正常機能各論 味覚 Clinical Neuroscience 31: 73-75, 2013.
14) 山本 隆 おいしさによる行動発現 Aroma Research 14: 212-215, 2013.
15) 山本 隆 桂花の香りによる摂食抑制効果 Aroma Research 14: 315-321, 2013.
16) 山本 隆 おいしく感じるしくみ -味覚の受容と脳内情報処理- バイオインダストリー 32: 4-10, 2015.
17) 山本 隆 離乳期のフレーバー学習について 日本味と匂学会誌 23: 103-109, 2016.
主な論文1) T. Shimura, H. Imaoka and T. Yamamoto Neurochemical modulation of ingestive behavior in the ventral pallidum. Eur. J. Neurosci. 23: 1596-1604, 2006.
2) Y. Yasoshima, N. Sako, E. Senba and T. Yamamoto. Acute suppression, but not chronic genetic deficiency, of c-fos gene expression impairslong-term memory in aversive taste learning. Proc. Natl. Acad. Sci., USA 103: 7106-7111, 2006.
3) Y. Yasoshima, T.R. Scott and T. Yamamoto. Memory-dependent c-fos expression in the nucleus accumbens and extended amygdala following the expression of conditioned taste aversive behavior in the rat. Neuroscience 141: 35- 45, 2006.
4) T. Inui, T. Shimura and T. Yamamoto. Effects of brain lesions on taste-potentiated odor aversion in rats. Behav. Neurosci. 120: 590-599, 2006.
5) C. Yamamoto, H. Nagai, K. Takahashi et al. Cortical representation of taste modifying action of miracle fruit in humans. Neuroimage 33: 1145-1151, 2006.
6) Y. Furudono, C. Ando, C. Yamamoto, M. Kobashi and T. Yamamoto. Involvement of specific orexigenic neuropeptides in sweetener-induced overconsumption in rats. Behav. Brain Res. 175: 241-248, 2006.
7) K. Tokita, T. Shimura, S. Nakamura, T. Inoue and T. Yamamoto. Involvement of forebrain in parabrachial neuronal activation induced by aversively conditioned taste stimuli in the rat. Brain Res. 1141: 188-196, 2007.
8) Y. Yasoshima, T.R. Scott and T. Yamamoto. Differential activation of anterior and midline thalamic nuclei following retrieval of aversively motivated learning tasks. Neuroscience 146(3): 922-930, 2007.
9) T. Inui, T. Shimura and T. Yamamoto. The role of the ventral pallidum GABAergic system in conditioned taste aversion. Brain Res. 1164: 117-124, 2007.
10) H. Sato, Y. Shimanuki, M. Saito et al. Differential columnar processing in localcircuits of barrel and insular cortices. J. Neurosci. 28: 3076-3089, 2008.
11) C. Inui-Yamamoto, Y. Furudono and T. Yamamoto. Hedonics of taste influence the gastric emptying in rats. Physiol. Behav. 96: 717-722, 2009.
12) T. Yamamoto, M. Takemura, T. Inui et al. Functional organization of the rodent parabrachial nucleus. Ann. N.Y. Acad. Sci. 1170: 378-382, 2009.
13) T. Inui, T. Yamamoto and T. Shimura. GABAergic transmission in the rat ventral pallidum mediates a saccharin palatability shift in conditioned tastre aversion. Eur. J. Neurosci. 30: 110-115, 2009.
14) N. Maeda, M. Onimura, M. Ohmoto et al. Spatial differences in molecular characteristics of the pontine parabrachial nucleus. Brain Res.1296: 24-34, 2009.
15) T. Yamamoto, U. Watanabe, M. Fujimoto et al. Taste preference and nerve response to 5’-inosine monophosphate are enhanced by glutathione in mice. Chem. Senses 34: 809-818, 2009.
16) Y. Shinohara, T. Inui, T. Yamamoto et al. Cannabinoid in the nucleus accumbens enhances the intake of palatable solution. NeuroReport 20: 1382-1385, 2009.
17) T. Yamamoto. Brain mechanisms of cognitive, emotional and behavioral aspects of taste. Internat. J. Oral Biol. 34: 123-129, 2009.
18) E. Matsuo, A. Mochizuki, K. Nakayama, S. Nakamura, T. Yamamoto et al. Decreased intake of sucrose solutikons in orexin knockout mice. J. Mol. Neurosci. 43: 217-224, 2011.
19) T. Yamamoto and K. Ueji. Brain mechanisms of flavor learning. Front. Syst. Neurosci. 5: 1-7, 2011.
20) T. Tsuji, T. Yamamoto et al. Analyses of the facilitatory effect of orexin on eating and masticatory muscle activity in rats. J. Neurophysiol. 106: 3129-3135, 2011.
21) K. Tokita, T. Yamamoto and J.D. Boughter, Jr. Gustatory neural responses to umami stimuli in the parabrachial nucleus of C57BL/6J mice. J. Neurophysiol. 107: 1545-1555, 2012.
22) K. Ueji and T. Yamamoto. Flavor learning in weanling rats and its retention. Physiol. Behav. 106: 417-422, 2012.
23) T. Yamamoto, T. Inui and T. Tsuji. The odor of Osmanthus fragrans attenuates food intake. Scientific Reports 3, 1518; DOI:10.1038/srep01518, 2013.
24) A. Ushimura, T. Tsuji, S. Tanaka, M. Kogo and T. Yamamoto. Neuropeptide-Y modulates eating patterns and masticatory muscle activity in rats. Behav. Brain Res. 278: 520-526, 2015.
25) T. Tsuji, S. Tanaka, K. Kida, S. Bakhshishayan, M. Koto and T. Yamamoto. Disrupted normal ingestion during glucose intake modulates glucose kinetics in humans. SpringerPlus. 4: 621, 2015; DOI 10.1186/s40064-015-1419-3
26) K. Ueji, Y. Minematsu, D. Takeshita and T. Yamamoto. Saccharin taste conditions flavor preference in weanling rats. Chemical Senses. 41(2): 135-141, 2016.
27) T. Saheki et al. Oral aversion to dietary sugar, ethanol and glycerol correlates with alterations in specific hepatic metabolites in a mouse model of human citrin deficiency. Mol.Genet.Metab.120: 306-316, 2017.
28) C. Chizuko-Yamamoto, T. Yamamoto et al. Taste preference changes throughout different life stages in male rats. PLOS ONE July 25, 2017.
29) Y. Treesukosol, C. Inui-Yamamoto, H. Mizuta, T. Yamamoto and T.H. Moran. Short-term exposure to a calorically dense diet alters taste-evoked responses in the chorda tympani nerve,but not unconditioned lick responses to sucrose. Chem. Senses 43(6): 433-441, 2018.
30) Y. Minematsu, K. Ueji and T. Yamamoto. Activity of fronal pole cortex reflecting hedonic tone of food and drink: fNIRS study in humans. Scientific Reports (2018)8:16197 DOI:10.1038/s41598-018-34690-3
学会発表1) 乾 賢、山本千珠子、深堀良二、國枝里美、窪田正男、駒木亮一、山本隆 Odor of Osmanthus fragrans affects orexin level in rats and ingestion behavior in humans. 第84回日本生理学会大会 2007年3月 大阪
2) 硲 哲崇、山本 隆 Synergistic effect elicited by the mixture of L-γ-Glutamyl-L-cysyeinylglycine and umami substances in mice. 第84回日本生理学会大会 2007年3月 大阪
3) 山本 隆 Cognitive and hedonic processing of taste information in the brain and its importance in feeding behavior. シンポジウム「個体生存戦略における味覚と嗅覚」 第84回日本生理学会大会 2007年3月 大阪
4) 山本 隆 味覚とおいしさの健康科学 第61回 NPO法人日本口腔科学会学術集会 2007年4月 神戸
5) 山本 隆 おいしさの脳科学 −おいしさの実感から食行動発現まで−
食品ニューテクノロジー研究会 4月定例会 2007年4月 東京
6) 山本 隆 おしさと食のコントロールに関する脳のしくみ ネスレ栄養科学会議シンポジウム「食と味覚」第61回日本栄養・食糧学会大会 サテライトシンポジウム 2007年5月 京都   
7) 山本 隆 Roles of taste in feeding and reward. The 71st Annual Meeting of the Hungarian Physiological Society. Plenary lecture, Pecs, 2007. June. ハンガリー
8) 山本 隆 Scientific background of Umami as a key components of Food flavor. MSG: Nutritive Perspectives Seminar. 2007, July. ナイジェリア
9) T. Inui, T. Shimura and T. Yamamoto The GABAergic system in the ventral pallidum is involved in conditioned taste aversion in rats.
2007 SSIB Annual Meeting. 2007, July, コロラド
10) 硲 哲崇、山本 隆 C57BLマウスにおけるL-γ-Glutamyl-L-cysteinylglycineと各種うま味物質の混合による味覚増強効果 第49回歯科基礎医学会学術大会 2007年8月. 北海道
11) 山本 隆 おいしさの実感から食行動発現に至る脳科学(社)日本食品科学工学会 第54回大会 2007年9月. 福岡
12) 乾 賢,志村 剛,山本 隆 味覚嫌悪学習獲得後の条件刺激再呈示によってラット腹側淡蒼球での細胞外GABA遊離が増加する. Neuro2007 第30回日本神経科学大会. 2007年9月. 横浜
13) 篠原祐平,志村 剛,山本 隆 ラットの高嗜好性溶液摂取行動における側坐核shell部カンナビノイド1型受容体の役割. Neuro2007 第30回日本神経科学大会. 2007年9月. 横浜
14) 山本 隆 味覚の発達と食べ物の好き嫌い 日本矯正歯科学会 平成19年度生涯研修セミナー 2007年9月. 大阪
15) 山本 隆 美味しさの脳科学 第17回日本清涼飲料研究会 2007年10月. 東京
16) 山本 隆 食べもののおいしさを感じる脳のしくみ 平成19年日本栄養・食糧学会中四国・近畿支部合同大会 2007年11月. 広島
17) 山本 隆 おいしさの功罪—おいしさの発現と食べ過ぎの脳のしくみ—
(社)日本栄養・食糧学会関東支部 第11回脂質栄養シンポジウム 2008年1月. 東京
18) 山本 隆 おいしさと味覚の関係 全国調理師養成施設協会食育フェスタ食育セミナー 2008年2月. 東京
19) 山本 隆 おいしさの脳科学ー摂食時のおいしさ認知とその効用ー 日本調理科学会 関東支部会総会 2008年7月12日.東京
20) T. Yamamoto Functional organization of rodent parabrachial nucleus. The 15th International Symposium on Olfaction and Taste, July 23, 2008. San Francisco
21) T. Yamamoto Neural circuitry for the formation and maintenance of conditioned tase aversion. European Chemoreception Organization Congress, September 4, 2008. Slovenia
22) T. Yamamoto Roles of taste in feeding and reward. 17th European Congress on Obesity, May 8, 2009, Amsterdam
23) T. Yamamoto et al. Gustatory and olfactory modulation of orexin level in rat ingestive behavior. 11th International Congress of Obesity, July 13, 2010, Stockholm
24) T. Yamamoto On the neural and neurochemical bases of palatability-induced ingestive behavior. 9th International Symposium on Molecular and Neural Mechanisms of Taste and Olfactory Perception, November 4, 2011, Fukuoka
25) T. Yamamoto Neural substrate of conditioned taste aversion. 16th International Symposium on Olfaction and Taste, June 24, 2012, Stockholm
26) T. Yamamoto Umami: A critical role in the palatability of food. Asian Food Heritage Forum, August 22, 2012, Bangkok
27) 山本 隆 食べ物のおいしさと脳の科学 日本調理科学会 九州支部学会 2013年6月22日.久留米(特別講演)
28) 山本 隆 行動の解明と生理学 第91回日本生理学会大会 2014年3月16日.鹿児島(記念講演)
受賞歴1986年 中西研究奨励賞 日本味と匂学会
1994年 財団法人浦上食品・食文化振興財団研究助成
2002年 三島海雲記念財団学術奨励賞 (財)三島海雲記念財団
2003年 安藤百福賞 基礎部門優秀賞 安藤スポーツ・食文化振興財団
2006年 安藤百福賞 大賞 安藤スポーツ・食文化振興財団
2006年 日本味と匂学会賞 日本味と匂学会
2006年 アサヒビール学術振興財団研究助成
2007年 平成18年度国立大学法人大阪大学教育・研究功績賞 国立大学法人大阪大学
2011年 杉田玄白賞 小浜市、杉田玄白賞実行委員会
社会活動1995年1月-1997年1月 文部省学術審議会専門委員(科学研究費分科会)
1996年10月 第30回日本味と匂学会・大会会長
1997年4月-2003年3月 日本うま味研究会・代表
1997年4月-2005年3月 嗅覚研究会・副会長
1998年5月- (財)岩垂育英会評議員
2000年4月-2003年3月 Chemical Senses ・Executive Editor
2000年4月-2006年3月 日本味と匂学会・会長
2003年1月-2004年9月 日本学術振興会 科学研究費委員会専門委員
2004年7月 第14回国際嗅覚・味覚シンポジウム 組織委員長
2006年5月-2014年5月 NPO法人 うま味インフォメーションセンター 副理事長
2007年3月 第84回日本生理学会・大会会長
2008年8月- 京都市民健康づくり推進会議 口腔保健部会 部会長
2009年4月- 京都市上京区歯科医師会倫理委員会 委員長
2009年5月-     Frontiers in Neuroscience誌のeditorial board
2011年9月-     『おいしさの科学』企画委員
2012年6月-     食と健康研究会・会長 https://sites.google.com/view/shoku-to-kenko/home
2014年6月-     NPO法人 うま味インフォメーションセンター 理事長
2015年3月-     Scientific Reports(Nature on-line journal)誌のeditorial board
メッセージおいしく味わって食べることに関する体のしくみを研究していますが、残念ながら食通でも美食家でもありません。最近は、香辛料と健康、ダイエット、食育、「こく」、減塩食をおいしくする工夫、別腹、会食はなぜ親密な交流を助長するのか? など身近なテーマを科学的に研究したいと思っています。関心のある方と共同で仕事ができれば幸いです。
メールアドレス ta.yamamoto_at_kio.ac.jp ※「_at_」の部分を「@」に変更